Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Dlaczego warto?
- Słodkie liście Stewi były wykorzystywane przez Indian Guarani już setki lat temu
- Naturalna substancja dodatkowa o właściwościach słodzących
- Bardzo niska kaloryczność 2,7 kcal/g
- Glikozydy stewiolowe są 300 razy słodsze od sacharozy
- Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) uznał glikozydy stewiolowe jako bezpieczne i nie powodujące negatywnego wpływu na reprodukcję i rozwój oraz nie powoduje wzrostu liczby zachorowań na nowotwory u ludzi
- Jakość surowca odpowiednia jako dodatek do deserów, napojów, wypieków, przetworów owocowo-warzywnych, soków owocowych, jogurtów
Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Ojczyzną Stewi, należącej do rodziny Astrowatych (Asteraceae) jest Paragwaj i Brazylia, często określana jest jako „słodkie zioło Paragwaju” lub „miodowy liść”.
Jest to roślina o zdrewniałej łodydze, dorastająca do 1 metra wysokości. Liście są delikatne, przeciwstawne, siedzące o długości 3-4 cm, o kształcie owalnym, lancetowatym lub łopatkowatym. Blaszka liściowa ma zaokrąglony koniec i od połowy do końca ząbkowany brzeg. Kwiaty złożone o jasnofioletowym kolorze. Roślina do optymalnego wzrostu potrzebuje temp. 20-24o C i podłoża o pH w zakresie 6,5-7,5.
Związki czynne
Głównym celem uprawy tej rośliny są glikozydy stewiolowe, których ilość wynosi od 4-20% (średnia zawartość 10% ) suchej masy liści i jest zależna od warunków termicznych i czasu zbioru. Suszone i sproszkowane liście stewi są 20-30 razy słodsze od sacharozy. Wśród słodkich glikozydów największe znaczenie ma stewiozyd (ok. 65%) i rebaudiozyd A (ok. 25%), różniące się potencjałem słodzącym i smakiem. Najcenniejszy jest rebaudiozyd A, pozbawiony goryczy i posmaku oraz o najwyższej mocy słodzącej. Analiza składu chemicznego liści stewi wykazuje również obecność białek (ok. 10%), błonnika pokarmowego (15-18,5%) oraz niewielkiej ilości tłuszczu. Składniki mineralne stanowią ok. 13% s.m. głównie potas, magnez, fosfor, sód, wapń. Wysoka zawartość kwasu szczawiowego ogranicza dostępność wapnia i innych składników mineralnych.
Właściwości i zastosowanie
Z uwagi na zawartość glikozydów stewiolowych oraz potwierdzone bezpieczeństwo stosowania liście stewi jak i słodziki stewiolowe są dodatkiem żywieniowym o właściwościach słodzących. Cechą charakterystyczną jest długi czas, od spożycia, utrzymywania się słodkiego smaku. Glikozydy stewiolowe nie ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym. Ich metabolizm polega na hydrolizie prowadzonej przez mikrofolorę jelitową, której produktem końcowym jest stewiol i glukoza, która jest wykorzystywana przez bakterie obecne w jelitach. Stewiol jest wchłaniany w jelitach, a ostatecznie metabolizowany w wątrobie. Glikozydy stewiolowe wykazują dużą stabilność podczas ogrzewania do temp. 200o C, stąd mogą być stosowane do napojów i żywności poddawanej obróbce termicznej. Spożycie glikozydów stewiolowych nie podnosi poziomu glukozy we krwi, a nawet powoduje jej obniżenie poprzez zwiększenie wrażliwości organizmu na insulinę. Zastąpienie wysokoenergetycznego cukru niskokaloryczną stewią jest czynnikiem profilaktycznym nadwagi i otyłości oraz może być pomocne w redukcji masy ciała. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) glikozydów stewiolowych zostało ustalone na poziomie 4 mg/kg masy ciała. Wartość ta została wyrażona w przeliczeniu na ekwiwalenty stewiolu.
Zgodnie z publikacjami EFSA (Europejska Agencja do Spraw Bezpieczeństwa Żywności) (Report Number ON-1537 z 14.04.2010) glikozydy stewiolowe są dodatkiem do żywności (Steviol glycosides (stevia) as a food additive).
Bugaj B., LeszczyńskaT., Pysz M., Kopeć A., Pacholarz J., Pysz-Izdebska K.: Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013,3 (88), s. 27-38.
Kolanowski W.: Glikozydy stewiolowe – właściwości i zastosowanie w żywności. Bromat. Chem. Toksykol. – XLVI,2013,2, s. 140-150.
Kulczyński B., Gramza-Michałowska A., Człapka-Matyasik M.: Charakterystyka żywieniowa stewii- Aktualny stan wiedzy. Bromat. Chem. Toksykol. – XLVIII, 2015,1, s. 11-18.
Goyal S.K., Samsher, Goyal R.K. :Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener:a review.Int.J.Food Sci.Natur., 2010, 61 (1), s. 1-10.
Rozporządzenie Komisji Europejskiej (KE) Nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych. Dziennik Urzęd. UE 12.11.2011, L295: 205-211.